“Somos unos giles: comemos lo que nos dan”
Foto: Ezequiel Torres09-09-2010 / Elogiado por The New York Times, este chef especialista en raw food acaba de abrir un restó en Palermo. Explica las virtudes de cocinar a menos de 60 grados y los perjuicios de comer asado.
Por Bruno Lazzaro
Un viejo proverbio chino dice que “la felicidad es una cuestión de digestión”. Y aunque para muchos la frase no sea más que un cúmulo de palabras revueltas en una cacerola oxidada, en Máximo Cabrera el dicho se transformó en hecho cuando decidió llevar adelante una propuesta gastronómica con amplio sentido espiritual. Un proyecto integrador y novedoso, en el que los platos tienen firmes fundamentos en los distintos estilos de la cocina orgánica, vegetariana, vegana, raw food y slow food. “Un lugar para que puedan venir todos: la evolución de la típica comida saludable que te dan en el hospital”, asegura el chef, desde Kensho, el restaurante que creó hace cinco años a puertas cerradas y que hace tres semanas abrió al público en pleno Palermo –El Salvador 5783–.
Cabrera nació en Balcarce hace 33 años y luego de estudiar Biología en Mar del Plata, donde se especializó en alimentación, llegó a Buenos Aires para mostrar sus dotes de músico. Sin embargo, la vida le dio un vuelco interno y terminó por erigirse como uno de los cocineros más respetados del país a través de una tendencia que crece día a día: la raw food, o “comida cruda”. Una forma de cocina que consiste en preparar los alimentos a menos de sesenta grados, que es el punto donde todas las moléculas vivas mueren.
“El raw food es una movida moderna, pero no del todo, porque en la antigüedad los esenios (una fraternidad de los orígenes del cristianismo) comían sus panes germinados y deshidratados al sol”, explica Cabrera. Y prosigue: “Eran una sociedad espiritual y cultural, gente muy elevada, y uno de esos motivos era porque comían germinado. El porqué científico se retoma ahora: cuando uno come cocido, se genera mucho desgaste en tu cuerpo. Uno no puede estar a 60 grados durante dos días: se puede bancar el sol un rato. Nosotros deshidratamos la comida a 47 grados, porque las enzimas empiezan a morir entre los 43 y los 60 grados, según su naturaleza. Si uno come una manzana cocida, aprovecha sólo el cinco por ciento de su energía, pero si se la come cruda se aprovecha el ciento por ciento de su valor”, sentencia.
La clave pasa por la digestión. “El alimento predigerido no genera desgaste –revela Cabrera–. Las pastas y la parrillada sí, porque demandan más energía del cuerpo en digerir que la energía que te da ese alimento. Y no estoy hablando de una cuestión de fe. Es una cuestión física. Porque si lo ves de una manera hippie va a ser mágico, pero si lo observás en una calculadora, es perfecto.”
Pese a que en otras partes del mundo el término crudívoro o crudista es más identificable, en la Argentina todavía no se lo reconoce. Cabrera aporta que “una semilla es una estructura reproductiva diseñada para prolongar la vida de la especie por un tiempo. ¿Y cuándo esa semilla empieza a generar la planta? Cuando se la hidrata. La raw food consiste en un proceso de hidratación y deshidratación. Se come el vegetal como si estuviera fresco, porque si a eso le sacás una foto, tiene luz. Y la luz es la energía del sol. Por eso los incas adoraban al sol: porque esa energía estaba en su maíz, en sus tamales. Nosotros somos unos giles que comemos lo que nos dan”.
–¿Y cómo comemos los argentinos?
–Medito bastante sobre eso. Por ejemplo, ¿por qué comemos lácteos? Porque había unos tipos en la montaña que lo único que tenían era una vaca que les daba leche. Y cuando se les cortaba la leche, la probaban a ver cómo les quedaba. O los saladeros de carnes. Y después te encanta el jamón, pero el jamón se hizo para que no se pudra la carne. Es muy interesante. El alimento nace desde la carencia y se hace cultura. Y después pagás cualquier cantidad de guita por el sushi, que lo tapaban para que no se pudriera, y se volvió boom. Son pocas las cosas que nacen desde el placer. Como dice el viejo maestro: “El camino se hace de las piedras que lo conforman”.
–¿Puede imaginar una Argentina crudívora, teniendo en cuenta que cada persona come más de 50 kilos de carne en promedio anual?
–La Argentina es el segundo productor orgánico del mundo. Y eso que la señora de acá al lado no come orgánico, y no hay consumo interno, excepto tres o cuatro delirantes que, como yo, ponen un restó orgánico. Exportamos a Europa y Estados Unidos, que tienen otra conciencia porque ya destruyeron todo. Ahora están de vuelta y se dieron cuenta de que es mejor comer orgánico que comer residuos de la guerra dentro de su comida. Y si encima no hay una ley que permita diferenciar entre orgánico y no orgánico, se complica. Ahí se activan ciertas políticas. Como en los ’70 eran las dictaduras, hoy esa opresión se da a través de la alimentación.
Cabrera –vegetariano hace quince años– empezó a cocinar para el público en 2002 desde Bio, el primer restaurante orgánico del país. Luego de dos años, se propuso no tener más jefe y decidió abrir un local de comida en su propia casa en Boedo. Una movida bastante pionera para la época, que nació inspirada en la necesidad de transmitir ciertos conceptos culinarios que, con el correr de los años, se convirtieron en fundamentos de vida. “Fue muy loco darme cuenta cómo luego de un tiempo de estar en mi casa, mudé Kensho a un lavadero destruido en Estomba y Zarraga, y seguía siendo Kensho. Algo que tenía un movimiento propio y que, luego de algunas críticas realizadas por medios internacionales como The New York Times y The Washington Post, nos dio la pauta de que teníamos que seguir avanzando. Y así llegamos hasta acá.”
Otra de las filosofías culinarias a las que adhiere Kensho es el slow food, una contraposición cultural al fast food, que nació en Italia hace doce años. Una idea que tiene como base el trabajo con productos sanos, limpios y con el comercio justo. Los productos que sólo existen en cada país son denominados “baluartes”. “Acá el baluarte son los papines andinos y el yacón, una raíz que es apta para diabéticos. Sin embargo, mi relación con el slow food es rara, porque terminé perteneciendo no por anotarme sino porque mi laburo se basaba en esos principios básicos. Trabajo con productos locales. Conozco al tipo que hace la harina, al que me hace las girgolas. El tema es que la gente hoy compra y consume de una manera pornográfica. A nadie le interesa de dónde viene la comida. Se trata de volver a repensar y a tener respeto hacia lo que comés. Porque en definitiva, uno es lo que come.”
Cabrera dice no haber militado por cuestiones alimenticias porque pese a entender la lucha de diversos movimientos, como veganos y macrobióticos, no le parece justa la segregación que plantean ciertos grupos. “No hablo de política ni de ideologías, esto es una cuestión de digestión –explica–. Y no es poca cosa. Estamos acostumbrados a comer muchos hidratos de carbono, que en definitiva es azúcar, y el azúcar no está bueno, porque hay una pandemia de diabetes en el mundo, que le sirve a la medicina y a las grandes empresas del mundo. Si comés raw food varias semanas seguidas, te sentís increíblemente bien.”
En Kensho, Cabrera abre las puertas a todos aquellos que quieran probar sus platos de alta cocina orgánica tanto como “deliciosos tragos con o sin alcohol y cocina vegetariana para carnívoros. Es una combinación de productos auténticos en sus sabores sanos y naturales, con técnicas de cocina amables e inteligentes”. Y asegura que lo mejor de su comida es que permite controlar la ansiedad voraz que provocan otros alimentos, como la carne. “Llega un momento en el que no comés más. Porque comés, te encanta y no necesitás repetir, como con el asado. Hay que entender que el estómago tiene el tamaño de un puño, que sería un puñado de semillas. Y no hay por qué bombardearlo más. Vengo de una familia de gauchos y comí carne hasta los 18 años, pero el asado posee unas sustancias de la familia del opio que generan una adicción terrible. Es hora de cambiar los hábitos, de volver a entender el ritmo de la naturaleza, pese a que nos empeñamos en vivir fuera de ella. Y esa es mi misión.”
http://www.elargentino.com/nota-105848-Somos-unos-giles-comemos-lo-que-nos-dan.html
Revista veintitres del 10/9/2010
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