Kensho en Tiempo Argentino

Energía a la mesa


Publicado el 30 de Septiembre de 2010

Por Laura Litvin

Kensho es mucho más que un restaurante orgánico. Una experiencia inédita que ofrece comer sano y en armonía con el universo.

Se define como un “cocinero autodidacta”. Pero a Máximo Cabrera lo cruzan cientos de variables: estudió biología, es músico y, por sobre todo, un investigador ávido, un curioso empedernido, un librepensador que practica el budismo, al que le importa que la gente coma sano. Desde hace un tiempo, es el alma de Kensho, un restaurante orgánico que es mucho más que eso. Kensho significa iluminación, para el budismo. “En un momento todo lo que me interesaba se fusionó. Cocino y entiendo los procesos químicos y metabólicos de un ingrediente o del cuerpo. Hago cocina para la salud en formato gourmet. Es una experiencia inédita que básicamente tiene que ver con la vida. Todos los platos están elaborados con ingredientes vivos, que se cocinan a menos de 47° C. Evitando temperaturas elevadas mantenemos intactas las enzimas de los alimentos. Para eso, utilizamos técnicas como la deshidratación, el vacío o el germinado, que conservan o potencian las propiedades de la comida. Por ejemplo, en el caso de las semillas, activamos lo que está latente. Ese es el momento en el que se puede utilizar la mayor calidad de energía que está en el brote”, explica.

Cabrera estudió las costumbres de la antigüedad: por ejemplo las de los esenios, que comían germinados y tenían una salud increíble. “Hoy existen un montón de enfermedades como la diabetes o la celiaquía, porque abusamos de los hidratos de carbono, de las harinas refinadas, entre otras cosas. Argentina es el segundo país productor de orgánicos del mundo y no tenemos consumo interno. Eso no se puede entender”. Sobre la movida orgánica, reflexiona: “Ahora suena muy moderno, pero la verdad es que lo de los pesticidas arranca en los años 60, antes todo era orgánico. Comer así es una obviedad. Que el alimento sea tu medicina ya lo dice Hipócrates. Si comés esto, te lo aseguro, tenés energía para todo el día, sin desgaste en el sistema disgestivo”.

Su cocina (que sigue la tendencia raw food -comida cruda-) también se basa en los cinco movimientos de energía chinos, que fusionan las estaciones, los alimentos, los órganos que corresponden a ese momento del año. Así, mientras se lee la carta se percibe Tierra, Agua, Metal, Madera, Fuego. Déjese sorprender por Cabrera y pida el menú en 4 pasos ($ 160 para 2): trío de dips, tapenade de semillas de girasol, rúcula y miel. Guacamole de frijoles negros y espuma de zanahoria. Sopa crema de calabaza, canela y jengibre. Zócalo de maíz, mousse de tomates ahumados, queso orgánico y mix de hongos agridulces picantes. Al final, crumble de manzana con helado de jengibre. También puede elegir de la carta: tapas, bruschetas, pizzas, entradas y sopas ($ 30 promedio). Se destacan además de los platos mencionados el ceviche de hongos o la minitabla de quesos caseros. Sándwiches y ensaladas ($ 28 promedio) están bien pensados, combinando texturas y sabores de manera muy interesante. Entre los platos principales ($ 40 promedio) el wok yogi, a base de arroz o quínoa estilo hindú, con hongos, chop suey y tandoori, es uno de los favoritos. Los postres tienen su espacio: pida una degustación de dulces y saldrá feliz. Todos a $ 30.

Hay vinos orgánicos, biodinámicas y convencionales. “Para salir flotando”, como promete Cabrera. <